摘自塔拉斯·格雷斯科的《失落的晚餐》。
[编者注：《失去的晚餐：在过去的味道中寻找食物的未来》是对现代性中消失和近乎消失的食物的环球探索，以及最近为复兴这些食物所做的努力。
在这段摘录中，塔拉斯·格雷斯科探索了几近失传的英国农舍奶酪艺术——在饲养奶牛和挤奶的农场里制作——他认为我们不应该废除畜牧业，而应该寻找过去的饮食方式重新多元化，从工业化农业过渡到更小、更可持续的农场。]
在欧洲，奶酪不仅仅是奶酪。它是地方、土壤和风土的象征。在法国，即使是最具弹性、经过巴氏杀菌和加工的卡芒贝尔超市品牌，也以其与诺曼乡村的联系和持久的农民传统荣耀为卖点。
在围绕英国脱欧的文化战争中，保守党和脱欧派将“领土”奶酪视为神话般的英国坚固、传统的产品的例子，一旦清除了欧洲大陆的影响和竞争，就会再次繁荣起来。与此同时，一些环保主义者诋毁奶酪——以及液态奶、工厂化农场和小牛育肥栏——作为乳制品工业联合体的象征，该联合体对虐待动物、气候变化和加速生物多样性丧失的单一栽培负有责任。
卫报记者乔治·蒙比奥特（George Monbiot）是后一种观点的主要支持者，他认为饲养牲畜作为食物是令人厌恶的。在他的纪录片《启示录牛》中，这位素食活动家认为，不列颠群岛应该“重新野化”，允许野生动物在森林、沼泽和草原上自由漫步，因为它们从农场解放出来的田野和牧场上重新出现。从陆地迁移到城市的人口可以靠杏仁奶和人造蛋白质维持生计。
为了证明自己的观点，蒙比奥特飞往赫尔辛基，对实验室用燕麦和细菌合成的灰色煎饼进行了采样。“这太可爱了，”他对着镜头宣称，并补充道，但不太令人信服，“我每天早上都会吃这个。”
英国的奶酪农民（农家奶酪制造商的艺术术语）被排除在画面之外，或者充其量在居高临下的媒体报道中被简化为漫画，他们作为人类，其背景和政治观点极其复杂。查尔斯·马爹利 (Charles Martell) 在 1970 年代复兴了格洛斯特奶酪，他宣称自己是英国脱欧的热心支持者，这让欧洲媒体非常高兴，他们指出他的妻子是乌克兰人，他的领土奶酪是由波兰和罗马尼亚农场工人制作的。
与此同时，英国唯一一家正宗生牛奶斯蒂尔顿（Stilton）制造商（其零售名称为斯蒂切尔顿（Stichelton）——同名舍伍德森林村庄的古英语名称）是来自纽约州北部的乔·施奈德（Joe Schneider）。
我的下一站是位于柏蒙西 (Bermondsey) 的 Neal’s Yard Dairy 的仓库，首席采购员布朗文·珀西瓦尔 (Bronwen Percival) 带着加州式的灿烂笑容迎接我。她在圣地亚哥县长大，她的家人在库亚马卡山脉的一小块土地上饲养山羊。珀西瓦尔与丈夫弗朗西斯（Francis）合着的《重新发明轮子》（Reinventing the Wheel）一书是我读过的最好的著作，它解释了为什么寻找和享用农家奶酪是对工业化农业带来的统一性的一种抵制。
珀西瓦尔带我参观了 Neal’s Yard Dairy 仓库的办公室和存储区，该仓库位于伦敦和格林威治铁路（世界上第一条客运铁路之一）轨道下方的高架桥上。“砖拱门很好，”她说，“因为它们隔热效果很好，可以在夏天让奶酪保持凉爽。”
我们穿上工作服和发网后，她带我参观了涡轮爱好者的天堂。在四个铁路拱门中，木架子一直堆到天花板，上面装有韦斯特科姆、哈福德、柴郡和温斯利代尔的大型圆柱形脚轮。我告诉她 Neal’s Yard Dairy 中丰富的奶酪与 Monty Python 的奶酪店草图完全相反。
“嗯，这对一块没有奶酪的土地来说是一个相当准确的描述，”珀西瓦尔笑着说。当最初的考文特花园商店于 1979 年开业时，店主尼克·桑德斯 (Nick Saunders) 和伦道夫·霍奇森 (Randolph Hodgson) 最初专注于生产自己的乳制品，但他们很快就离开伦敦，与农家奶酪制造商建立联系。
珀西瓦尔指出，问题是剩下的人所剩无几。“灭绝已经发生了。有一些残余生产商生产少量切达干酪、柴郡干酪和兰开夏干酪，但人们已经停止生产农家奶酪，转而销售液态奶，这样他们就可以获得有保证的价格。”
珀西瓦尔夫妇在书中记录了乳制品工业化如何消除了各个层面的多样性，从牛奶中的微生物到牧场上的草和野花，再到农场中的牲畜品种，最后到农村地区人类社区的丰富性。19 世纪之前，小型农场生产了种类繁多、质量参差不齐的奶酪。所有这些都用凝乳酶凝结而成，凝乳酶通常取自牛、山羊或绵羊的胃，并与早期批次的乳清、生奶本身、甚至桶的裂缝和缝隙中天然存在的微生物一起发酵。 、 木架子和旧石墙。
1830 年代，第一条铁路的出现——就像尼尔站的火车在我们头顶隆隆驶过的铁路一样——使得液态奶能够被运往城市。与运河和收费公路一起，铁路帮助形成了独特的英国奶酪：水分低，酸度高，最重要的是，奶酪的坚硬品质使奶酪易于运输，特别是当作为大型卡车运输时，例如桶形斯蒂尔顿奶酪，柴郡奶酪和切达奶酪堆放在我们周围的仓库货架上。
奶酪制造工业化
奶酪制造首先在大西洋彼岸实现工业化。杰西·威廉姆斯 (Jesse Williams) 是一位拥有 65 头奶牛的农民，他想加工儿子农场的牛奶，于 1851 年在纽约罗马开设了第一家真正的奶酪工厂；13 年内，仅纽约州就有 200 多家这样的奶酪工厂。来自新世界的工厂切达干酪，用布料包裹着运输，开始抵达布里斯托尔港，通过铁路运往伦敦，在那里其零售价是正宗英国切达干酪的一半。
两项科学突破导致农家奶酪制作逐渐消失。化学家路易斯巴斯德通过快速加热杀死葡萄酒中病原体的工艺在 20 世纪 80 年代被应用于液态奶，试图结束结核病的祸害。丹麦人使用巴氏灭菌法杀死奶油中的腐败细菌，然后将奶油发酵并以廉价、稳定、味道温和的黄油形式出口到英国。当对原料奶应用相同的过程时，它消灭了病原体，但也杀死了将牛奶发酵成奶酪所需的有益细菌。
丹麦化学家克里斯蒂安·汉森 (Christian Hansen) 已经开发出一种纯化提取物来替代凝乳酶，他创立的公司提供了一种解决方案：在热纯化牛奶的空白石板中，奶酪制造商可以添加一些化学分离的乳酸菌菌株。预包装袋装发酵剂对奶酪世界的影响就像弗莱施曼的粉状酵母对酵母面包的影响一样：它消除了各种奇妙的风味。（另一家发酵剂生产商杜邦公司宣称，目前世界上三分之一的奶酪都使用其丹尼斯克系列产品。）根据珀西瓦尔夫妇的说法，巴氏灭菌、发酵剂和过分卫生的综合影响导致了他们所谓的“大屠杀”。 ”原奶微生物。
“这不是一个我们轻易使用的术语，”他们在《重新发明轮子》中写道。“对控制的追求导致了微生物群落的灾难性破坏，奶酪制造商正是依靠微生物群落来使他们的生奶奶酪与众不同。”
布朗文·珀西瓦尔认为，这种多样性的丧失延伸到了我们的肠道。在巴氏灭菌之前，几乎每个人的肠道中都发现了幽门螺杆菌，它的存在可能对免疫反应产生有益的影响。现在，只有不到百分之六的美国年轻人的胃里存在这种物质，而且它的缺失与过敏和哮喘的增加有关。“目前还没有定论，但我认为这是一个合理的假设，即通过将多种微生物放入我们的消化道中，我们正在以具有各种显着健康影响的方式刺激我们的免疫系统。”
在英国，农家奶酪几近消失的部分原因是工厂、巴氏灭菌和发酵剂的兴起。1933年，牛奶营销委员会成立，以稳定液态奶价格。第二次世界大战期间，所有农民都被迫将牛奶出售给委员会，工厂仅限于生产切达干酪和其他几种严格配给的奶酪。
战前，有 1,000 家注册农家奶酪生产商，其中三分之一生产切达干酪；到 1954 年配给结束时，只剩下 140 家农家奶酪制造商。法国也经历了战前的工业化——到了 1890 年代，卡芒贝尔奶酪已经是一种大规模生产、大规模销售的产品，专为从诺曼底到巴黎的铁路运输而设计——但法国人在战争期间并没有将其牛奶供应国有化。如今，英国只有 350 家手工奶酪制造商，其中真正的农舍生产商只有几十家，而法国有 4,500 家。
农业尽可能可持续和道德
事实上，农舍生产的奶酪占世界各地奶酪消耗量的比例微乎其微。
自 1997 年以来，40 磅重的切达干酪与木浆和五花肉一起作为商品在芝加哥商品交易所进行交易。过去，标准的家庭农场有十几头奶牛，品种适应气候和景观；如今，加州最大的工厂化农场拥有 19,000 只单一品种的动物。当然，虽然我们获得的牛奶来自哺乳期的奶牛、山羊和绵羊，但它们的大部分后代都被屠宰和食用。
正如 Neal’s Yard Dairy 前雇员、奶酪商内德·帕尔默 (Ned Palmer) 所写，“严峻的事实是，如果你食用乳制品，你在某种程度上就参与了动物的死亡。坦率地说，牛犊、羔羊和小山羊对于奶牛群来说是过剩的，除非需要它们来替代已经退休的奶牛。”
珀西瓦尔知道这一切，但仍然热情地坚持这样的观点：优质奶酪不仅值得为之奋斗，而且值得付出代价。“精英主义的指控一直在出现。但我相信这是因为这种非常珍贵的食物已经贬值了。” 她指出，在 19 世纪，人们为切达干酪和其他奶酪支付的价格相对于他们的收入来说很高。
“我并不是说我们应该回到过去，但我们应该认识到，乳制品行业已经变得高度榨取，并对环境造成了很多隐性成本。作为一个社会，我们应该少吃动物蛋白，无论是奶酪还是肉类。我们吃的东西必须以可持续的方式生产。是的，这会更贵。”
农家奶酪与农业一样具有可持续性和道德性。在我看来，它也是最能丰富生命的食物之一。这样，生奶奶酪就像黑巧克力、陈酿葡萄酒或自制酵母面包：你不需要太多就能感受到深刻、持久的满足。
我问珀西瓦尔，她对乔治·蒙比奥的观点有何看法，即农业本身就是罪魁祸首，让农田回归自然是治愈地球的最佳方式。
“那么我们都会靠酵母提取物或其他东西生存？” 她嘲笑道。“他相信唯一真正有价值的生物多样性是完全自然的。人造的或部分人造的生物多样性没有任何价值。”
她说，对此最好的回应是拜访一位以非工业传统方式制作本地奶酪的农民。“你会看到生物多样性极其丰富的半自然景观、草地和牧场。它们和牛一起养育着野花、昆虫、动物以及各种无法在森林中生存的地面筑巢鸟类。”
但我却远远领先于她。我的下一个目的地是温斯利代尔传奇奶酪的发源地。我的火车一小时后就要出发。
经出版商许可改编自塔拉斯·格雷斯科 (Taras Grescoe) 撰写、格雷斯通图书 (Greystone Books) 于 2023 年 9 月出版的《失落的晚餐：在过去的风味中寻找食物的未来》一书。只要有精品书籍出售，即可购买。![[泰伊]](https://thetyee.ca/design-article.thetyee.ca/ui/img/yellowblob.png){kind=small}
